如何让你做的面包更好吃发酵很重要

更新时间：2019/12/9 17:37:51信息编号：2617530

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详细介绍

对于面包师傅来说，制作每一份面包的目的就是为了消费者可以认可自己的作品，在面包的制作过程中，最重要的一个过程就是发酵，发酵的过程中糖经代谢作用生成二氧化碳，由于二氧化碳的作用，面团膨胀起来bdsh5.com。如何做出好吃的面包呢?应注意以下几点：

　　第一、面团需要时间以利吸收水分，同时面团内的蛋白质分子链与链互相结合，当然面团的搅拌不需酵母亦可使蛋白质分子链互相结合，但有酵母帮助下可以增加结合b~d~s~h~5~c~o~m。

　　第二、面团进行发酵作用时，有一部分氧化作用在进行，面团在搅拌时有些氧分子被包含在面团，虽然酵母发酵不需要氧气，但正常的发酵作用皆有此现象在进行b.d.s.h.5.c.o.m。这种现象可以测定，面团搅拌后，其延展性大，阻力小，但经30分钟松弛，则面团由于氧化作用面筋链互相结合，因此增加面筋强度来源www.bdsh5.com。

　　第三、发酵降低面团的PH：一般搅拌好的面团PH约为6.0，发酵完后PH为4.5，烤焙后面包PH为5.2，在PH方面显著降低b.d.s.h.5.c.o.m。面团PH的降低并不全由酵母所引起，面团内的乳酸菌及醋酸菌，于发酵时产生醋酸及乳酸，同时面包制作时大部分都加有改良剂，改良剂成份内含有营养酵母的氮素来源的氨盐，经酵母代谢作用而产生硫酸及盐酸等强酸降低面团PHbdsh5.com。

　　第四、许多与面包风味有关的挥发性化合物于发酵作用时产生，有助于面包烤焙时风味加强www.bdsh5.com本地生活网。

　　第五、基本发酵的充分与否影响最后发酵及烤焙，快速发酵作面包基本发酵时间可以缩短，但长时间发酵制作法会受到面团内蛋白质分解酵素的作用本_地_生_活_网。发酵时间影响面包表皮的颜色，发酵时间长，酵母用去面团内的糖多，剩余的糖少，结果面包表皮颜色较浅

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